Gevulde Aubergine
INGREDIËNTEN
- 3 aubergines
- 150 g Tricolor quinoa van Pablo's Quinoa
- 1 ui
- 3 teentjes knoflook
- 1 rode paprika
- 2 el tomatenpuree
- 200g tomatenblokjes
- 1 blik bruine linzen
- 2 tomaten
- 1 tl komijnpoeder
- 5 tl peper en zout naar smaak
- 2 handjespijnboompitten
- 2 handjes verse peterselie
- 2 el tahin
BEREIDINGSWIJZE
- Verwarm de oven voor op 200°C en leg een vel bakpapier op de ovenplaat.
- Was de aubergines en maak ze droog met een schone theedoek. Snijd ze in de lengte doormidden en snijd er vervolgens kruislings in. Bestrijk de snijzijde van de aubergines met een beetje olijfolie en bestrooi met een snuf zout.
- Leg de aubergines op de ovenplaat en rooster ze 30-35 minuten, of tot de binnenkant zacht is.
- Maak ondertussen de vulling. Kook de Tricolor quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking en zet daarna opzij.
- Snijd de ui en knoflook fijn en de rode paprika in stukjes. Verhit wat olie in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook. Dit duurt ongeveer 3-4 minuten.
- Voeg vervolgens de rode paprika, komijnpoeder, peper en zout toe en bak dit kort mee.
- Snijd de tomaten in stukjes en voeg deze, samen met de tomatenpuree en tomatenblokjes uit blik toe. Laat het geheel op een laag vuur pruttelen tot de aubergines klaar zijn.
- Haal de aubergines uit de oven. Schraap vervolgens met een lepel de binnenkant eruit en voeg dit toe aan de vulling en bak het kort mee.
- Spoel de bruine linzen goed af en doe ze in de pan. Verwarm de nog even kort mee met de rest van de vulling. Doe als laatste de quinoa erbij. Roer dit goed door de groenten(saus) heen.
- Vul de aubergines met de quinoa vulling. Garneer nog met pijnboompitten, verse peterselie en wat tahin. Enjoy!
